Rehrücken mit Birnen ist ein zeitloses Festtagsgericht, das mit zartem Wildfleisch, aromatischen Kräutern und süß geschmorten Birnen beeindruckt.
Die Kombination aus kräftiger Wildjus und feiner Fruchtnote macht dieses Gericht zu einem Highlight für besondere Anlässe und elegante Menüs.
Rezept-Info
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Vorbereitungszeit: 20 Minuten
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Kochzeit: 40–45 Minuten
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Gesamtzeit: ca. 1 Stunde
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Portionen: 4
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Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
Rehrücken
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800–900 g Rehrücken, pariert
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2 EL Butterschmalz oder Öl
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2 EL Butter
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2 Zweige Rosmarin
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2 Zweige Thymian
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1 Knoblauchzehe, angedrückt
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Salz und Pfeffer
Birnen
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2–3 reife, aber feste Birnen
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1 EL Butter
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1 TL Honig
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120 ml Wildfond oder Gemüsefond
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1 TL Zitronensaft
Sauce
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1 Zwiebel, fein gehackt
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100 ml Rotwein
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250 ml Wildfond
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1 TL Preiselbeermarmelade
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Salz, Pfeffer
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optional: 1 TL Speisestärke zum Binden
Zubereitung
1️⃣ Rehrücken vorbereiten
Den Rehrücken trocken tupfen und großzügig salzen und pfeffern.
In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
2️⃣ Aromatisieren
Butter, Rosmarin, Thymian und den Knoblauch in die Pfanne geben.
Das Fleisch während des Bratens wiederholt mit der Kräuterbutter übergießen.
3️⃣ Im Ofen garen
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rehrücken in eine ofenfeste Form legen und 12–15 Minuten garen, je nach gewünschter Garstufe.
Ideal ist eine Kerntemperatur von 56–58 °C (schön rosa).
Anschließend 5–7 Minuten ruhen lassen.
4️⃣ Birnen schmoren
In einer zweiten Pfanne Butter schmelzen, Birnen halbiert oder geviertelt hineingeben und 1–2 Minuten anrösten.
Mit Honig glasieren, Zitronensaft und Fond hinzufügen und 10–12 Minuten weich schmoren.
5️⃣ Sauce zubereiten
In der Fleischpfanne Zwiebeln anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Wildfond zugießen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit etwas Stärke leicht binden.
6️⃣ Anrichten
Rehrücken in Scheiben schneiden.
Mit den geschmorten Birnen und der Wildjus auf vorgewärmten Tellern elegant servieren.
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